Sul tagliere in legno o in plastica l’intuizione dice una cosa e la ricerca ne dice un’altra. L’intuizione: il legno è poroso, assorbe, quindi trattiene i batteri. La plastica si lava, quindi è più sicura.
Gli studi hanno smentito questa lettura più di trent’anni fa, e vale la pena sapere perché.
Cosa dimostrò l’esperimento
Negli anni Novanta il microbiologo Dean Cliver, all’Università della California a Davis, mise a confronto superfici in legno e in plastica contaminate con batteri.
Il risultato fu opposto alle attese: sui taglieri in legno i batteri sparivano dalla superficie, mentre sulla plastica restavano recuperabili. Il legno li assorbe nella propria struttura, dove non trovano le condizioni per moltiplicarsi e progressivamente muoiono.
La capacità del legno di ridurre la carica batterica in superficie è stata poi confermata da lavori successivi pubblicati su riviste di settore, tra cui il Journal of Food Protection.
Il vero problema è il graffio
C’è un dettaglio che ribalta il confronto nell’uso reale: entrambi i materiali si graffiano, ma si comportano in modo diverso.
La plastica si incide e i solchi restano aperti: microfessure invisibili a occhio nudo che diventano rifugio per residui e batteri, e che il lavaggio non raggiunge. Un tagliere di plastica molto usato è più difficile da igienizzare di uno nuovo, e nessuno lo cambia con la frequenza con cui si consuma.
Il legno, oltre a inglobare i batteri, ha una superficie che si può ripristinare: si carteggia, si riolia, e torna nuova. È il vantaggio pratico più grande e viene sempre trascurato nei confronti.
Quello che conta più del materiale
Nessun materiale compensa un uso sbagliato. Tre regole valgono più della scelta:
- Taglieri diversi per carne cruda e per il resto. È la misura che riduce davvero il rischio, in legno o in plastica.
- Lavaggio subito dopo l’uso, con acqua calda e sapone, e asciugatura in verticale, non appoggiato.
- Niente lavastoviglie sul legno. Ore di acqua bollente e detergente aggressivo aprono le fibre, tolgono l’olio e spaccano il pezzo. È il modo più rapido per rovinare un buon tagliere.
La manutenzione che fa la differenza
Un tagliere in legno usato ogni giorno chiede pochi minuti ogni due o tre mesi:
- carteggiatura leggera con grana fine se la superficie è ruvida o segnata;
- olio adatto al contatto alimentare, steso e lasciato assorbire, poi eccesso rimosso;
- igienizzazione periodica con mezzo limone e sale grosso: si strofina, si lascia dieci minuti, si risciacqua.
Fatto questo, l’oggetto dura decenni. Ed è la ragione per cui in molte cucine professionali il legno non è mai sparito, malgrado la fama contraria.
Una nota finale che va detta: le normative sanitarie sui laboratori alimentari hanno criteri propri, e in alcuni contesti la plastica resta obbligatoria. Il confronto qui riguarda la cucina di casa.
Fonti
- Dean O. Cliver, University of California Davis: ricerche sul confronto tra superfici in legno e in plastica per la preparazione degli alimenti
- Journal of Food Protection: studi successivi sulla riduzione della carica batterica su superfici in legno
- Regolamento (CE) 852/2004 sull’igiene dei prodotti alimentari: requisiti per le superfici a contatto con alimenti
Le indicazioni riguardano l’uso domestico: nelle attività alimentari valgono le prescrizioni del proprio piano di autocontrollo HACCP.